0
El engorde de cerdos pesados (150-170 kg de peso corporal) en Italia proporciona cortes nobles para la producción de jamón con Denominación de Origen Protegida (DOP). Tradicionalmente, el maíz es el cereal más utilizado en las dietas para cerdos pesados debido a su alto contenido en almidón. Sin embargo, existe un interés por el uso de ingredientes alternativos debido a los altos niveles de ácido linoleico y pigmentos carotenoides presentes en el componente graso del maíz, que pueden producir un jamón de color amarillo y con grasas subcutáneas blandas propensas a modificaciones oxidativas. Los subproductos de la industria que provienen de la utilización del trigo, tales como subproductos de pasta seca, a menudo son disponibles para los productores de cerdos. La pasta es un alimento rico en almidón (68,1%), bajo en grasas (1,4%) y con un contenido medio de proteínas del 10,9% de modo que podría representar un ingrediente alternativo al maíz en la formulación de dietas para cerdos pesados destinados a la producción de jamón DOP italiano. Se evaluó el efecto de la inclusión de pasta en las dietas de engorde sobre el crecimiento, las características de la canal y la calidad del jamón. Los cerdos (144) fueron asignados a 4 dietas con diferentes niveles de pasta: 0 (control, dieta a base de maíz), 30, 60 o 80%.
Los cerdos alimentados con pasta presentaron un mayor consumo medio que los controles, aumentaron el peso de la canal y el rendimiento alcanzando los valores más altos al nivel de inclusión del 30%, y redujeron el espesor de Longissimus thoracis et lumborum. La inclusión de pasta modificó la composición de ácidos grasos de la grasa subcutánea e intramuscular de los jamones. En particular, las dietas con pasta aumentaron el nivel de SFA en la grasa subcutánea y disminuyeron el contenido de PUFA, principalmente el ácido linoleico, mejorando la proporción de omega 6 a omega 3, tanto en la grasa subcutánea como intramuscular.
En conclusión, los subproductos de pasta seca son una fuente válida de almidón y podrían considerarse en la formulación de dietas para cerdos pesados.
Prandini, A., Sigolo, S., Moschini, M., Giuberti, G., & Morlacchini, M. (2016). Effect of the inclusion of dry pasta by-products at different levels in the diet of typical Italian finishing heavy pigs: Performance, carcass characteristics, and ham quality. Meat science, 114, 38-45.http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.12.010